食譜—好吃麻油雞三要素

立冬當天，稽核室的涂小姐來問我哪有好吃的薑母鴨。「薑母鴨應該都是連鎖店吧！我是很少吃啦！」號稱公司美食王的我竟然也有詞窮的時候…呵呵呵。



我立刻上網幫她找了一家三重有名的薑母鴨。



第二天她向我抱怨：「好吃是好吃，但是我排到八點多才吃到，連人行道上的桌子都坐滿人。」「是喔！我比較喜歡吃雞啦！鴨肉沒那麼愛，昨天立冬，我在黃昏市場買一隻雞回家做麻油雞，乾淨又好吃，又不用排隊！」



「是喔！」她立刻詢問起作法：「我自己做過，都苦苦的，麻油雞該怎麼做呢？」



「那是妳加了鹽啦！」「加了鹽就有苦味了。」



麻油雞有三大要素：半土雞、上好的麻油和手工麵線。



土雞太老，肉雞會有藥味，圈養的半土雞，台語叫做「豐仔」就恰恰好。

她馬上問：「怎麼辨別呢？」





妳只要看雞腿末端有一小節是黑色的，那就是半土雞。不然就問雞販嘛！



再來就是麻油，最好的是中南部出產的，無論是嘉義或彰化的黑麻油都很好。





最後是手工麵線，麻油雞麵線的鹹味就是來自手工麵線的鹽分。我吃過最好的手工麵線是木柵的手工麵線(在興隆市場對面里長伯的雜貨店裡有賣)，口感彈性最佳。



至於米酒，雖然有很棒的私釀米酒，不過一般的20度稻香酒即可，尤其是不勝酒力的人，還得加水稀釋。



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作法則是：



1.冷鍋先加入麻油一碗(吃飯的碗，不想太油的，可以再少一點，到半碗)，用大火加熱，有人是等麻油起泡(熱油)再放老薑片(帶土的薑叫老薑)

，我則是先把老薑片放入冷油中，炒到變白(有人看不出來，那就是香味出來即可)。











2.加入切塊的雞肉(可以買半隻或只買雞腿、翅膀)，炒到雞肉變白(這應該看的出來，不用全白，只要大部分變白)。



3.這樣份量的雞肉(半隻或一隻雞腿)在變白時，加入半瓶酒(喜歡酒味的可以加一瓶)，然後加水到剛剛好淹過雞肉即可。

4.蓋上鍋子，大約30-40分鐘即可。

5.用另一鍋煮開水，水開下麵線，幾分鐘即可撈起。

6.麵線加入麻油雞湯，即是美味的麻油雞。



涂小姐一路抄筆記，她說星期天要來試試。



星期一她臨時出差去，沒講到話。



星期二，一進公司，她就馬上問我：「還有沒有其他食譜適合單身一個人，像麻油雞這麼簡單又好吃的？」