人算不如天算的年菜計畫

今年過年答應丈母娘要為她「分憂解勞」準備幾道年菜，讓她們家能夠輕輕鬆鬆就可以吃個年夜飯，而不用大動鍋鏟，或者外購岳父擔心影響健康的食品，尤其年前電視新聞一直有些外製年菜的負面消息。

 

我在除夕的前一天就請了假，買菜之前，又開了下面這個菜單，希望能讓我們兩家人都能健康美味過個好年，只可惜人算不如天算，除了除夕夜的年夜飯和初一的早餐之外，我們幾乎沒有按著菜單走，完全隨意搭配。

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日期,           菜色,               材料

年夜飯,       佛跳牆,          豬肚,排骨,蹄筋,魚皮,香菇,魚翅,筍絲,芋頭,白菜,草菇,金針菇,鳥蛋

 

                    獅子頭,          麵包粉,香菇,絞肉,白菜

 

                    海參,              海參,香菇,清江菜,酸筍

 

                    蹄膀,              蹄膀,清江菜

 

                   海蜇皮,          海蜇皮,紅白蘿蔔絲,小黃瓜

 

                   鮑魚片,          鮑魚,高麗菜,美乃滋

 

                  大明蝦            蒜, 蔥

 

                  清燙雙鱿,       花枝, 魷魚,海山醬

 

                  白菜魯            海參,魚皮,蹄筋,白菜,乾襙炸豬皮(ㄅㄨㄥˋ皮),木耳,紅蘿蔔

 

                 香腸                香腸,

 

                 白斬雞            雞,

 

              煎魚                魚,薑

 

             牲禮肉           水煮五花肉

 

初一,      菜頭粿早餐     菜頭裸

 

               增加青菜, ,     小白菜

 

初二,      蝦仁炒麵,      草蝦  麵,

 

初三,      大豆苗             大豆苗

              菜頭豬肚湯      豬肚, 菜頭

              糖醋魚

              韭黃牛肉          牛肉絲,韭黃

 

初四,     酸菜炒豬肚      酸菜

              醋溜回鍋肉,     牲禮肉, 高麗菜

初五,    牛肉麵               牛腩,客家酸菜,蒜苗,蘿蔔,紅蘿蔔

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這幾道年夜飯最花時間的是滷蹄膀和佛跳牆，幾乎都花上三、四個小時來做。連我老婆都納悶：「我這麼急性子的人，怎麼會有耐心去做這麼複雜的菜呢？」可能就是因為太貪吃了吧！

 

滷蹄膀有個好處，它的滷汁能做狠多種用途，我後來的炒海參，就是用這個魯汁加上蠔油才做出古早味，深獲我父親和岳父老人家的讚賞。

 

滷蹄膀在坊間一些食譜裡都說要先炸到豬皮呈現金黃色，其實只要在熱油當中翻幾下，豬皮變色即可，因為是要「滷」到Q軟，而不是要「炸」到酥脆。

 

翻幾下炸好之後，瀝油，然後用個深鍋，放一點點油，冷油加入蒜頭再爆一次香(小火到有香味)，就可以放入蹄膀，加入醬油(蹄膀一半或1/3高即可)、可樂或蘋果泥，用糖取代可樂或蘋果泥，去油效果比較不這麼好，這是我在年前花了一、兩個月實驗的結果。

 

接著加水淹過蹄膀，就開始關小火等待。每半個小時翻動一下，讓顏色均勻，受熱平均，三個小時之後，你不用筷子穿刺，你都能感覺豬皮的Q軟。

 

佛跳牆主要在於層層的堆疊食材，先在陶甕底部鋪放一層白菜葉，上面放炸排骨；排骨上再放幾葉白菜，才能再堆芋頭，沿路這樣將重的食材放下面，輕的在上面，每一種食材中間用白菜隔開。

 

高湯可以另外熬，用金華火腿加白菜熬；如果怕麻煩，金華火腿就夾在食材中間，陶甕直接加八分滿水也可以。然後放入蒸籠蒸四小時即可。我是用大的炒菜鍋，放入電鍋用鐵架，加水蒸，這樣比電鍋好吃，不過重點是要用陶甕。

 

我丈人說，明年要跟親戚朋友說，讓我做筆小生意。呵呵，希望丈人可不要把我的樂趣變成繁重的「工作」了！